Crème anglaise au lait d'amande

Publié par Julia Arman le 25/03/2016

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Gourmandise, la crème anglaise peut se déguster seule ou accompagner une pâtisserie plus élaborée. Découvrez une technique simplifiée, où vous utiliserez votre lait d'amande obtenu avec l'extracteur.

Ingrédients
  • ¼ l de lait de amandes réalisé à l'extracteur
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs (3 si les œufs sont petits)
  • 35 g à 60 g de sucre complet bio (2 à 3 cuill. s. bombées)
  • 1 pincée de fécule de pomme de terre ou de maïs
  • sel marin (3 pincées)
Matériel
  • cône à jus
  • embout gradué




Recette
  1. Faites chauffer le lait d’amande (sans le faire bouillir; 50°C suffisent, c’est l’équivalent de la température de l’eau chaude telle qu’elle sort du robinet).
  2. Fendez la gousse de vanille. Extrayez les graines et versez-les dans le lait. Faites infuser les grains de vanille dans le lait chaud pendant quinze minutes.
  3. Pendant ce temps, battez vigoureusement dans un bol haut les jaunes d’œufs et la fécule en ruban avec le sucre. ('en ruban' : jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir)
  4. Dosez le sucre selon les goûts de vos convives. Sur ce temps, le lait chaud a infusé.
  5. En battant toujours vigoureusement les œufs pour que le lait chaud ne les cuise pas, versez en mince filet le lait infusé sur les œufs battus.
  6. Reversez les œufs et le lait dans le poêlon utilisé au point 1. Portez à feu très doux pour vos premiers essais, feu moyen quand vous serez plus confiant.
  7. Tournez régulièrement en « huit » jusqu’à ce que la crème ait suffisamment épaissi pour napper le dos d’une cuillère en bois ou pour que, sur la spatule tenue horizontalement, un trait tiré avec le doigt reste marqué. Il suffit aussi parfois d’observer le moment où la mousse a totalement disparu : c’est la prise complète de la crème. Cela peut prendre une dizaine de minutes à feu très doux; ça prend trois minutes avec la version féculée qui permet un feu plus vif. La crème va encore durcir en refroidissant.
Comment servir
Se sert en dessert, froide ou tiède, telle quelle ou en nappage sur une pâtisserie.